唐渡 泰シェフが語る「ダマンフレール」フランスティーの魅力 レポート
2010年から12年連続ミシュランの星を獲得し続けた、唐渡 泰（からと やすし）シェフがプロデュースするフレンチレストラン「リュミエール（lumière）」。ルイ14世の時代から続くフランスの老舗ティーブランド「ダマンフレール（DAMMANN FRÈRES）」。その二つのコラボレーションによるエレガントなティーサロン「ダマン リュミエール（DAMMANN lumière）」。
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先日幕を閉じた阪急うめだ本店の人気催事“フランスフェア2024”。フェアにちなみ「ダマン リュミエール」で行われたのは、スペシャルイベント“#阪急大人の学び”「ダマンフレール（DAMMANN FRÈRES）」フランスティーの魅力。
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伝統を重んじながらも革新的なフレーバーティーを創造し続けている「ダマンフレール」の3種類のお茶とお茶にぴったりなフレンチデザートを味わいながら、唐渡シェフがトークショーを繰り広げるイベントは、お蔭様で満員御礼。予約いただいた25名のお客様全員にご参加いただけました。
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◆唐渡 泰シェフによるスペシャルなトークショー
＜唐渡 泰（からと やすし）プロフィール＞
株式会社ケイクール / リュミエールグループ 代表取締役社長
辻学園調理製菓専門学校卒業後、1990年代フランス料理ヌーベェルキュジーヌを日本の食材にて開花させた名店「ジャン･ムーラン」、キュイジーヌ･ア･ローでミシュラン3ッ星を得た「ラ･コート･ドール」(現「ルレ･ベルナール･ロワゾー」)等数々の名店･ホテルで修業後、2006年大阪･心斎橋に「リュミエール」を開業する。 開業1年目に「ザガットサーベイ」でトップランキングを獲得。 「ミシュランガイド」で12年連続星を獲得した。 シェフとして第一線で“野菜の美食”をテーマに自身の料理を追求しながら、レストラン経営、飲食事業のプロデュース、フランス老舗ティー「ダマンフレール」の輸入を行う。 リュミエールグループ代表として、天下の台所“大阪”で現在10店舗(レストラン7店舗、ティーサロン2店舗、ブーランジェリー1店舗)を経営する料理人実業家。食育や地域の食文化振興、各料理コンクールの審査員、国内外での美食会･コラボレーションイベントに参画する。
「文化芸術観光ネットワーク大阪」企画委員、「クラブ･デュ･タスキドール」理事、著書『野菜の美食』
唐渡シェフのフランスでの修業時代のエピソードやフランスと日本のシェフ文化の違いなど、興味深いお話が進む中、お待ちかねのスペシャルデザートが皆様のテーブルに運ばれます。パリブレストをメインにした美しいアシェットデセール（assiette dessert、デザートのプレート）には皆様の目が釘付けに。
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◆フランスフェアのテーマ、パリに因んだ“パリブレスト”
アシェットデセール‟パリブレスト”キャラメルと苺のハーモニー リュミエールスタイル～「ダマンフレール」3種のティーとご一緒に～
フランスの首都パリと西部の都市ブレスト間で行われていた自転車レースにちなみ、象徴的な自転車のタイヤの形を元に作られたというフランス伝統菓子“パリブレスト”。焼き込まれたホイール状のシュー生地に濃厚なプラリネクリームをサンド。生地表面にアーモンドが散りばめられ、外側はパリッとして香ばしく、中はしっとり。フレッシュな苺や苺のソルベ、ドライ苺やさっぱりと酸味の効いた苺ソースがバリエーション豊かに軽やかさも添えてくれます。また、キャラメルクリームと練乳クリームがアンサンブルを奏でる“ドゥーソース”で奥行きのある味わいも。春のパリの風景を描いたアート作品のようなビジュアルと華やかな香りに心満たされます
「フランスフェアのテーマ、パリにちなんで、今日は“パリブレスト”というシュー生地にプラリネクリームを挟んだお菓子をメインにしています。デザートにはいつもフルーツも多用していますが、本日はフレッシュな苺や苺のソルベなどのバリエーションをお楽しみください。パリブレストのような粉系のデザートにフルーツを一緒に合わせるととても軽やかになるのです。また、パリブレストはクラシカルなお菓子なので、キャラメルクリームと練乳クリームの“ドゥーソース（deux sauces）”を添えてソースもクラシカルな仕様で。“ドゥーソース”は二つのソースを流すクラシカルなテクニックで、2～30年くらい前、私がフランスで修業中の頃とても流行っていました。パリブレストはソースをつけて召し上がっていただくと、とても美味しく召し上がっていただけるのです」と唐渡シェフ。
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◆3種類のお茶を飲み比べて
「デザートに合わせて、今日は3種類のお茶を味わっていただきます。ポットでは、№0“アールグレイ インゼン”という中国紅茶にベルガモットで爽やかな香りをつけ、花びらを散らしたスタンダードなアールグレイと、№4“4レッドフルーツ”というチェリー･ストロベリー･ラズベリー･レッドカラントの4種の赤い果物のジューシーな香りが濃厚なフレーバーティーの2種類を。今回のスペシャルデザートととても相性が良いお茶です」
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「『ダマンフレール』は茶葉の大きさも調整していますが、ご自宅でもぜひポットで3～4分蒸らして淹れてください。ジャンピングというのですが、上の方からお湯を落とすと茶葉が目を覚ますんです。大事なのは蒸らす作業。熱が逃げないようにしっかりと茶葉を開かせる。それが大体3分くらいで開いてくるのです。これ以上蒸らすと今度はえぐみが出てしまう。一番美味しいタイミングで召し上がっていただきたいので、ぜひ3～4分で」
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◆アイスのホワイトティーはワイングラスで香りを楽しむ
「最後は№448“バリブラン（Bali Blanc）”というホワイトティーの水出しティーをワイングラスで。ワインを飲むような感じでちょっと揺らしながら香りを楽しんでみてください。香りがすごく立ちますよね。これはホットティーでは出ない上品な香りです。最後に召し上がっていただくのは、お口の中をすっきりさせるから。コース料理でも肉料理のあとにお口直しにアイスティーを出して、デザートに向かいますが、口の中がとてもリフレッシュされるんです」
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パリブレストのアシェットデセールとともに、3種類のお茶の華やかで芳醇な香りと味わいを楽しんだ贅沢なフランスフェアのスペシャルイベント。フランス国王ルイ14世の時代から受け継がれてきた「ダマンフレール」とフレンチレストラン「リュミエール」の美しきマリアージュを、遠くない時期、また皆様にお楽しみいただけますように。
◎6階「ダマン リュミエール」
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