“＃阪急大人の学び おせち盛り付けワークショップ”開催レポート
阪急うめだ本店内や店外にて、学びになる上質な体験や情報をお届けしている“＃阪急大人の学び”。今回は、12月14日(木)に開催した“＃阪急大人の学び プロに学ぶ！おせち料理のワンプレート盛り付けワークショップ”の様子をご紹介します。
今回の体験の場となる13階『祝祭ダイニング』「京料理･鰻 美濃吉」。享保年間から300余年の長きにわたり、京料理を作り続けてきた老舗です。入り口には祇園祭の粽が。京都の文化に根付いた老舗のおもてなしに、特別な体験への期待が高まります。
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特別に用意された個室に入り、いよいよワークショップが始まります。おせちの盛り付けをレクチャーいただいたのは、料理の道33年のベテランである椿新二料理長。「今までずっと料理だけをしてきました。」とご自身を称する通り、その道一筋のプロの技、こだわりを熱く教えてくださいました。
「お重に詰めたおせち料理は家族で囲んで食べる料理なので、基本的に前も後ろもないんです。」と話す椿料理長。今回はそんなおせち料理をワンプレートに盛り付ける際のポイントをレクチャーしていただきます。
盛り付けの実演に使われるのは、京都の絵付師、光武みゆきさんがこの日のために作った特別なお皿。ご参加いただいた方に1枚ずつお持ち帰りいただきます。お料理を邪魔せず引き立てる絶妙な絵柄は、様々なシーンで活躍してくれます。
「皿盛りの場合は、立体になるように意識します。背の高い物から奥に盛り付け、だんだん低く。同じものを並べるときは少しずらすと立体感がでますよ。」ポイントを話しながら綺麗に盛り付けていく料理長の手際の良さに、思わず感嘆の声が上がります。
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最後に南天の葉を添え、あっという間に2人前の盛り付けが完成。三角形を意識して立体に盛り付けるのがポイントだそう。南天の実に見立てたいくらや、子宝に恵まれるという祈りが込められた数の子、金塊に見立てて財運を願う栗きんとんなど、おせち料理に込められた意味についてもレクチャー。意味を知るとお料理が更に特別なものに感じられます。
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「丸いお皿に盛り付けるときはどうすれば？」というご参加者様から質問が。「お皿の形が変わっても、基本は同じです。」と言いながら素早く丸皿を取り出し、盛り付け。
同じお料理でもお皿が変わると盛り付けの雰囲気が異なります。奥が高く、立体の三角を作るイメージで…。習ったことを応用して様々な盛り付けを楽しめそう。南天などの葉っぱは盛り付けの余白を消すイメージで添えるとバランスが良くなるのだとか。プロならではの視点で、様々なポイントを教えてくださいました。
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教わったポイントを思い出しながらいよいよ実践です。なますやいくらが入った小鉢や立派な海老など、目の前に先ほど謂れを教わった数々のおせち料理が並べられます。
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料理長の盛り付けを撮った写真を手元で見ながら忠実に盛り付けをされる皆様。首を傾げつつ、お箸で微調整を続けます。話で聞くと簡単そうでも、実際にやってみると難しいことも。習ったことをすぐに実践することでしっかりと身に着けることが出来ますね。
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「盛り付けは、その人の個性が出ますから。とらわれすぎず自由にやってみてください」という料理長の言葉通り、同じお手本を見ていても少しずつ雰囲気の異なる盛り付けに。お隣の方と見比べてわいわいと盛り上がります。
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盛り付けが決まったら、お待ちかねのお食事の時間。炊き立てのご飯とお造り、名物という白みそのお椀が運ばれてきます。おせち料理をおかずにお米をいただくのも新鮮。「少し早いお正月ですね」と皆様の表情もほころびます。
お料理の下に敷かれているのは「美濃吉」オリジナルという京都の地図。歴史や行事についてなど情報が詰まっています。
ご自身で盛り付けたお料理を堪能する至福の時間。一口ごとに、その上品で奥深い味わいに感動されているご様子です。お食事をしながら「数の子の味付けはどうやって？」「叩きごぼうの香りがこんなに良いのはどうして？」「お雑煮の白みそはどれくらいの量を使うんですか？」など質問が止まりません。「料理は手間と時間をかけてください。」と椿料理長。手間暇を惜しまないプロの調理法に感心し、熱心にメモに書き留めます。料理と向き合い、この道一筋でやってこられた料理長から盛り付け、料理について学べる貴重な機会となったようです。
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学びの体験を終え、“器の選び方”や“季節の食材の調理方法”などさらに学びたいことが出てこられたという皆様。この体験で好奇心が搔き立てられ、また新たな世界の扉を開くきっかけとなれたようです。ご参加いただきありがとうございました。
今後も“＃阪急大人の学び”では、何か始めてみたいという皆様に様々な学びの入り口をご提案していきます。情報は随時「HANKYU STYLE」WEBサイト内で発信して参りますので、お見逃しなく。
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