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にしのみやぐらしブログ

2022.12.27

『20分ほったらかし！簡単お節料理【関西風お煮しめ】』


◎1F

今からでも間に合う！最速おせち料理

関西風に薄味だけど旨味しっかりのレシピです。そのコツは塩にあり！塩をどのタイミングでどのくらい加えると旨味が引き立つのかについてご紹介いたします。


■お煮しめって何？

主に根菜類と鶏肉を椎茸の出汁を使って甘辛く炊く煮物を言います。室町時代に始まった今の日本料理が原型になっている「本膳料理」で、貴族の宴会で振舞われていた料理です。江戸時代以降から、お正月に「煮しめ」を用意する家庭が増えます。徐々に一般家庭に馴染みが深くなったと言われています。煮しめの名前の由来は諸説ありまして、出汁が少なくなるまでじっくり煮て締めると言う意味から付いたとの地域もあれば、煮汁の色を具材を染めるまで煮る事から「煮染め」と書く地域もあるそうです。

■関西風で薄味だけど旨味のあるお煮しめ（炊き合わせ）

作り方

隠し塩で旨味がアップ！材料のおいしさを引き出すほんの少量の塩を加えます。

ですが砂糖や味醂がメインで入る「お煮しめ」の場合は塩を加える順番がポイントです。

塩は砂糖よりも分子が小さいので先に入れてしまうと、後から入れた砂糖が材料に染み込まなくなります。

塩は砂糖よりも後に加えて、味をグッと引き締め効果で使います。

（材料）

4人分鶏モモ肉…1/２枚（200g）

人参…1/２本

蓮根…小1節

里芋…6個

こんにゃく…1/2丁

きぬさや...８枚こめ油（サラダ油）…大さじ１

出汁

★椎茸の戻し汁…600㏄

だしパック（鰹など）…1パック

（A）

酒…大さじ2

味醂…大さじ2

薄口醤油…大さじ1

砂糖…大さじ1（甘さは調節して下さい）

（B）

塩…小さじ1/３

濃口醤油…大さじ1/2

（作り方）

〇野菜は上記の方法で剥いて、筍・こんにゃく・きぬさやは下茹でしておきます。

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❶鍋に油大さじ1を熱し鶏肉を焼き目を炒めます。

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❷根菜類の火が通りにくい物から順に入れ、最後にこんにゃくを加えます。表面に油がコーティングされるまで炒めます。（焦がさない様に中火）

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❸★の出汁は材料に浸る程度に加え一度煮立たせアクをひきます。★の量が足らなければ水を追加します。出汁パックは調味料を加える前に引き上げます。

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❹Aの調味料を加え、落し蓋（クッキングシート等でも良い）弱火で約20分材料が踊らない様に煮ます。

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❺Bの塩・濃口醤油を仕上げに入れ、10分煮て醤油の香りを付けます。（関西風に色を薄くして仕上げる為に濃口を控えめにし香りづけに入れます。）

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❻きぬさやを茹でる。小鍋に500㏄の水：塩を小さじ1/2を加え沸かしたお湯に、きぬさやを入れて3分茹でたらザルに広げるように引き上げサッと冷まします。（水に落とすと水っぽくなるのでザルに広げて一気に冷ますと発色が良くなります。）

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❼器に盛り付けて完成です。


【まとめ】

①鰹などのだしパックは煮立たせすぎると、えぐ味が強く出てしまうので調味料を加えるまでに引き上げておきましょう。

②調味料を加える順番は甘いものから。砂糖やみりんで先に味付けるのは砂糖は塩よりも分子が大きいので先に入れて材料に染み込ませておく必要があります。塩を先に入れてしまうと砂糖の入る隙間を塩や醤油が埋めてしまい、糖分が入るスペースが無くなります。その為糖分の味がつかずにしょっぱく仕上がる為です。

③塩の量は3本指でしっかりつまんだ分量で小さじ1/3程度です。砂糖やみりんを加えて煮込んだ後の、醤油と同じタイミングで加えましょう。



『えーー！？もう12月も終わりに近づいている！お節料理どうしよう…』

クリスマスでドタバタなのにお節料理の事なんて考えてる余裕なかった～。

私の息子も今年は小学校へ入学し、これまでとライフスタイルが変わってきました。

忙しくて、凝ったお節料理は事は出来ないけど四季を愉しむ日本の料理の文化を少しでも子供に学んでもらいたいと思うそんなママも多いのではないでしょうか？

今回はそんな子育て真っ最中の忙しいママへお正月ギリギリでも買い物してパッと作れるお節料理【お煮しめ】をご紹介いたしました。

簡単に出来る母の手作りのお節料理1品を通じて子供に日本の伝統文化を伝えてあげるのもいいですね。

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≪プロフィール≫

つちだ縁（つちだゆかり）一児の母・現在子育て中でリアルメニューを発信。自身の料理教室でも“食卓から子供の健康を育む”をテーマに講座を展開中。プロの料理人の長年の経験を活かし、家庭でも手軽に簡単にできるテーブル映えする記念日料理がメイン。創作メニューを得意とし、日常生活より素敵にアレンジする“料理のツボ”を研究・提案し続ける。
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