◎1F
梅雨明けと共に厳しい暑さが続きそうです。
いよいよ夏本番です。
短い旬の赤紫蘇で作った、すっきり潔らしい夏の香りが喉を通る赤ジソジュースの美味しいこと。
今年は梅干しを漬けなかったので、シソふりかけ欲しさに、赤ジソジュースの副産物として作りました。
売場ニュース
シソ
シソには青と赤がありますが、普段目にする青ジソは「紫蘇」の漢字からも読み取れるよう赤ジソの変種から広がったものだそうです。
シソに含まれるカロテンは緑黄色野菜の中でもずば抜けて豊富でトップクラス。
また、香り成分のぺリルアルデヒドは強い殺菌、防腐作用が期待でき、食欲を促進する効果も期待大。
一度に沢山頂く機会は少ないかもしれませんが、“香””もご馳走です。
爽やかな心地よいアクセントとして夏の料理に色々と取り入れ食べる機会を増やしてみては♪
さて梅干しを漬ける頃の6～7月に出回り旬を迎える赤ジソ。
赤ジソが出回る時期は短いですが、手に入れば自家製ふりかけも赤シソジュースと合わせて作ってみては。
塩分を調整できるので茹でた野菜の和え衣として、マヨネーズと混ぜ合わせたり、ドレッシングの塩代わりに加えたり、、、としても使えます。
赤ジソジュース
（材料）
赤シソ 200g
水 1000ml
砂糖 300g
クエン酸 大さじ1（約12g）
（作り方）
①赤シソは葉を摘み、丁寧に洗って水気を切ります。
②分量の水を沸騰させ、赤ジソを入れて1～2分茹で、ざるに上げます。
③葉の水分を箸で軽く押し出してから、煮汁を濾します。
④濾した煮汁に砂糖、クエン酸を加え粗熱が取れたら冷蔵庫に保管します。
■副産物の赤ジソふりかけ
①上記煮だした赤ジソの水分をしっかり絞り、梅酢（市販品）またはクエン酸を加えます。茹でて緑色になった赤ジソが赤く発色します。
②水気を絞り、天板に広げ120℃のオーブンで30分～40分焼きます。
（ざるの上に並べ、天日干しで乾かしたり、電子レンジで乾燥させることもできます）
③乾いたらミキサーにかけて、好みの量の塩をまぶして完成です。
さて、店頭に並ぶ野菜はすっかり夏野菜一色。
きゅうりやなすは体内の熱をクールダウンしてくれる夏野菜の代表です。
薄切りにして塩をふってしんなりさせ、ぎゅ～っと絞ると、いかに水分がたっぷりと含まれているかを実感します。95％以上が水分ですが、暑い夏にかく汗で失いがちなカリウムも含まれています。
生食すれば水分補給にもピッタリです！
さて、残った赤ジソで即席柴漬けはいかがでしょうか。
ご飯のお供は勿論のこと、お豆腐の上にのせたり、刻んでチーズに加えディップとして夏野菜につけで食べたり、パンに挟んでサンドイッチの具としてもオススメです。
暑さで食欲が落ちる時期ですが、食欲を促し疲労回復にも期待できるクエン酸やシソの香りも力にして楽しい夏のスタートを切りましょう。
＜材料＞
野菜（きゅうり、なす、みょうが、新しょうがなど） 500g
塩・・・・野菜に対して1％（梅酢がある時）、2％（酢を使う場合）
赤シソ・・野菜に対して10％
塩・・・・小さじ2
梅酢または酢・・・・大さじ２
みりんまたは砂糖・・適宜
（作り方）
①野菜は分量の塩をまぶし、バットやボウルを重ねその上から重しをして1時間程置いておきます。
②赤シソは塩を加えて手でもんでアクをしぼり出します。
梅酢または酢に浸してほぐしておきます。
③①の野菜の水分をしっかりと絞り、保存袋に入れ②の赤ジソを汁ごと加え、袋の上から軽くもみます。
重しをして冷蔵庫に入れます。
１時間後から食べられますが、翌日以降の方が味と色が全体に回り味も馴染みのでオススメです。
＜プロフィール＞
伊藤 由香 （いとう ゆか）
野菜ソムリエプロ
百貨店・野菜ソムリエ協会講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。
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